Svensk svamp lyfter i pandemin

Johan Nilsson/TT: Rikard Petersen vid champinjonerna i svampodlingen i skånska Saxtorp.
Johan Nilsson/TT: Champinjoner som börjar titta upp i svampodlingen i skånska Saxtorp.
Johan Nilsson/TT: Fler svampprodukter och fler sorters svamp är framtiden, tror Martin Rosvall Hansen. På bilden: Pompom blanc, även kallad igelkottstaggsvamp.

Det var Rikard Pedersens sambo som hittade annonsen: Ett familjeföretag utanför Landskrona var till salu. Han var snickare, hon var undersköterska – men de slog till och flyttade söderut med sina två små barn för att odla champinjoner i Saxtorp.

Arton år senare ser Rikard Pedersen tillbaka på år av slit, stadig tillväxt och ett kraschat förhållande.

Vi har hållit på och byggt ut i alla år. Det tog musten ur förhållandet.

Men företaget, som han nu driver på egen hand, bara växer. Under hösten ökade försäljningen till butikerna med 40 procent. En tydlig pandemieffekt, menar Rikard Pedersen. Att han säljer svampen färdigpackad i askar tror han har bidragit.

Dels handlar folk mer mat i butik eftersom de inte äter på restaurang och dels så vill man inte ha något som andra har petat på.

Nu planerar han för en 70-procentig ökning av kapaciteten genom satsning på en ny stor lokal i ett industriområde i Landskrona, där han ska odla champinjoner. Gården i Saxtorp ska han ha kvar och använda för odling av exotiska svampar. Utöver svamp från den egna odlingen packar och säljer företaget också både kantareller som plockats i skogen och svamp från andra odlingsföretag.

Dubbelt så dyr

Vi kan aldrig producera till de priserna som görs utomlands. Vår försäljning bygger på att folk vill ha svenska champinjoner, säger Anders Davidsson, ordförande i Svenska svampodlarföreningen.

Det relativt höga löneläget i Sverige är den största utmaningen eftersom odlingen är arbetskraftsintensiv. En svensk champinjon är ungefär dubbelt så dyr som en importerad och av de svampar vi stoppar i oss är minst 80 procent importerade.

För 20-25 år sedan var Nederländerna det stora exportlandet. Sedan blev det Polen och nu flyttas produktion till Lettland och Litauen.

Det följer med lönenivån. Det är tyska och holländska företag som bygger i de här länderna, säger Anders Davidsson.

Berikar med D-vitamin

De svenska odlarna måste kontra med att nischa sig. Östgötasvamp, med vd Mahzia Namedanian i spetsen, har satsat på D-vitamin.

Amerikanska forskare hade upptäckt att vild svamp innehöll mer D-vitamin än svamp som odlats inomhus, berättar han.

Genom att belysa svampodlingen med UV-ljus av exakt rätt våglängd går det att öka mängden D-vitamin. Med stöd från bland annat Almi och Vinnova lyckades Östgötasvamp utveckla metoden och ta sig igenom den krångliga resan till ett EU-godkännande av D-vitaminrik svamp.

Nu har vissa företag i Europa tagit efter. Vi har banat vägen för dem, säger Mahzia Namedanian.

Han började odla svamp i en gammal kycklingfarm 2014 tillsammans med tre vänner som precis som han själv hade kommit till Sverige från Iran för att gå doktorandutbildning på Linköpings universitet. Svampen var till en början bara en hobby, men har nu utvecklats till ett företag med ett tiotal anställda i Vikingstad utanför Linköping.

Även Östgötasvamp har ökat butiksförsäljningen under pandemin, men har å andra sidan tappat en stor del av sina restaurang- och storkökskunder. Nettoeffekten har därför blivit ett steg bakåt och en del av personalen är korttidspermitterad.

Svamp ersätter sill

Svensk ekosvamp, som har odlingar i Torna Hällestad i Skåne och i Hallaryd i Småland, har sett en liknande effekt.

Försäljningen i detaljhandeln har vuxit kraftigt under pandemin, men till hotell och restauranger har det minskat med kanske 60-70 procent, konstaterar vd Martin Rosvall Hansen.

Utöver inriktningen på ekoodling försöker Svensk ekosvamp också nischa sig genom att hitta nya användningsområden för svampen. I företagets så kallade "svill" har sillen bytts ut mot skivor av shiitakesvamp som lagts in enligt klassiska sillrecept. I en annan produkt, som företaget salufört under en testperiod, har levern i leverpastej bytts mot svamp i en "svastej".

Fler svampprodukter och fler sorters svamp är framtiden, tror Martin Rosvall Hansen.

Jag tror att vi kommer att använda svamparna på många andra sätt, inte bara steka och använda som i traditionell matlagning.