Kan spökkök rädda restaurangerna?

Ted S. Warren/AP/TT: Så kallade spökkök har blivit allt vanligare under pandemin. Arkivbild.
Lynne Sladky/AP/TT: Restaurangens läge blir inte lika viktigt, när maten levereras hem till kundernas dörr. Arkivbild.

Cykel- och mopedbud med isolerade lådor fyllda av mat har på kort tid blivit en naturlig del av stadsbilden på många håll i världen. I takt med att pandemin satt sina klor i världen har restauranger tvingats att se sig om efter nya alternativ när restriktioner och coronarädsla gjort att matsalarna ekat tomma.

Många restauranger har ställt om till hemleveranser, olika former av matkassar och takeaway. På sina håll har det också poppat upp så kallade spökkök (ghost kitchens på engelska, även kallade virtuella kök eller eller dark kitchens), restauranger utan servering som satsar enbart på hemleveranser.

Enklare under pandemi

En fördel är att lokalen och läget inte blir särskilt viktigt, så länge ett bud kan komma dit och hämta maten. Pandemin har också gjort människor mer villiga att beställa hem mat.

Med pandemin är det enklare, för du vill eller kan inte ha kunder på plats, säger David Mitroff vid amerikanska Piedmont Avenue Consulting, till TT.

Stockholmbaserade Curb grundades förra året och meddelade i december att man säkrat kapital på 3,2 miljoner euro från bland annat EQT Ventures.

Vi har helt designat vårt egna kök och våra egna recept vilket gör att vi äger alla delarna själva, sade Curbs Carl Tengberg i en intervju med Breakit i samband med investeringen.

I USA beräknas redan fler än 1 500 spökkök finnas, i Storbritannien fler än 750, och branschen beräknas kunna växa och globalt sett vara värd motsvarande över 84 tusen miljarder kronor år 2030 (en biljon dollar), enligt beräkningar från Euromonitor.

Synas bättre

Mitroff berättar att de nätbaserade tjänsterna som Uber Eats och Foodora gör det enklare för restauranger att också våga prova nya koncept. En sushihak kan enkelt starta upp ett virtuellt pokébowl-ställe, och mexikanska restaurangen kan på nätet göra en hamburgeria, även om det i praktiken är samma personal, samma kök och till stor del samma råvaror. Syftet är att kunna synas bättre, och kunna testa helt andra, kanske nischade koncept, i stället för att bara uppdatera menyn på den ursprungliga restaurangen.

På det sättet finns dina restauranger två gånger på plattformarna, säger han.

I USA har har man också tagit spöktrenden ett steg längre, genom så kallade spökkedjor, eller spökfranchises.

Där erbjuder ett varumärke sitt namn, logo, meny, recept och bilder till vilken restaurang som helst, mot en del av försäljningskakan. Vettigt, enligt David Mitroff.

Om det inte fungerar, vem bryr sig? Du testar hamburgare två månader, och ser om det fungerar. Du har redan din restaurang och personal, säger han.

Bakar Careys kakor

För restaurangen på hörnet som kämpar för överlevnad kan det te sig lockande att börja göra exempelvis Youtubekändisen MrBeasts burgare på sidan om, och för ett kafé kan det verka enkelt att börja baka Mariah Careys kakor.

Kymme Williams-Davis äger ett kafé i New York och har svårt i konkurrensen, då hennes kafé hamnar långt ned på matsajternas plattformar. Hon har börjat med sångerskans kakor, även om hon är kluven till det.

Du köper lokalt eftersom jag gör kakorna. Men samtidigt så tolkas det som att du inte köper lokalt, säger hon till The New York Times.

Kan stänga av

Spökfranchises skulle kunna leda till en homogenisering av restaurangbranschen, när olika företag gör någon annans burgare i stället för att våga testa sina egna idéer.

Det är ett sätt är att se på det, men i bland vill folk bara ha en jäkla hamburgare. Och det kan vara svårt att hitta, säger Mitroff.

Han säger också att det är när restauranger går bra som man kan börja experimentera. När de nu går dåligt under pandemin, finns det en viss logik i att vända sig till säkra kort. Och kanske kan de virtuella koncepten öka möjligheterna att experimentera, när restaurangägare inte behöver ta risken att "smutsa ned" sitt egna varumärke. David Mitroff tror att framför allt spökkök är här för att stanna.

Det är det fina med onlinesställen, att du kan testa och se vad som fungerar, säger han.